Miris čepa – TCA

“Miris čepa” je jedan od najčešćih greški/mana na koje se nailazi. Ipak, većina ljudi ne znaju kako do njega dolazi i kako ga pravilno prepoznati.  Činjenica je, da  većina ljudi kad čuju pojam “miris čepa” pretpostavljaju da se na taj nedostatak nailazi  samo kod vina zatvorenih s plutenim čepovima i da je čep taj koji je naškodio vinu. Zato bih i želio ovom prilikom riješiti neke zablude i dati jasnu sliku o tome što to znači “miris čepa”.

Vino koje miriše/vonja na čep ima određeni nedostatak (onečišćenje) koji je uzrokovan kemijskim spojem koji se naziva Trichloroanisole (TCA), također poznato i kao “pokvaren čep”. Općenito se smatra da neke vrste gljivica koje su prisutne u zraku, i uvlače se u čepove (pluto), uzrokuju TCA. Ako je boca vina  zatvorena s kontaminiranim čepom, TCA će se polako infiltrirati u vino, što će definitivno rezultirati onečišćenjem/kontaminacijom vina. “Miris čepa” ili TCA je jedan od najčešćih nedostataka u svijetu vina. Iako procjene variraju, čak jedna od deset boce sa zatvaračima od pluta može biti kontaminirana. Procjene variraju da je od  2% do 10% i više, vina kontaminirano TCA. I sami smo, neki od nas i više puta, bili svjedoci takvih vina, a obično (barem u mojem slučaju) su mi se događala u najnezgodnijim situacijama (posljednja boca u podrumu, jedina boca za kušanje i sl.). Bilo je situacija kada sam htio u zemlju propasti, jer sam hvalio vino koje se po otvaranju “pohvalilo” mirisom čepa. U posljednjih nekoliko godina trendovi , pogotovo u zemljama “Novog Svijeta”, kreću se prema navojnim čepovima i sintetičkim čepovima, upravo kako bi spriječili TCA. Nemojte biti skeptični prema tim praksama, jer neka od vrhunskih Australskih i Novo Zelandskih vina su zatvorena upravo s takvim čepovima. TCA nije samo “bolest” koja napada jeftina vina zatvorena jeftinim čepovima, napada i vrhunska vina zatvorena vrhunskim čepovima.

Iako je bezopasan za ljude, TCA stvara miris koji  je poseban i neugodan. Miris čepa  sakrije/prekrije normalne vinske arome i okuse, te uništi  vino u boci. Neki ljudi su osjetljiviji na TCA od drugih, ali većina će opisati miris čepa pojmovima kao što su miris: pljesni, vlažnog kartona, novina ili pljesnivog podruma. Neki idu malo dalje pa  ga opisuju i mirisom mokrog/vlažnog psa, ja osobno nebi išao tako daleko. Drugim riječima, miriše na “ustajalost”, kao što je i za očekivati s obzirom da su uzročnik gljivice. Ovisno o tome koliko je vino kontaminirano TCA, miris i okus može varirati od blagog, gotovo neprimjetnog do potpuno agresivnog/nepodnošljivog.

Općenito,  vina kontaminirana TCA smatraju se nepitkim, iako vas neće ništa boljeti  ukoliko to i učinite, samo će vam okus u ustima biti nepodnošljiv (za neke ) . Ukoliko ste u  restoranu usluženi kontaminiranim vinom, skrenite pozornost konobaru ili sommelieru i zatražite drugo vino, većina restorana rado će zamijeniti bocu. Kod naših trgovina ta situacija je već malo teža. Osobno sam par puta donosio kontaminirana vina u trgovine gdje sam vino kupio, no odgovor je bio sasvim jednostavan “a kaj možemo, nismo mi to vino pravili”, svakako zanimljiv odgovor koji svakako više šteti vinaru nego trgovini, s obzirom da 80% ljudi ne zna da TCA nije nužno nastao u vinariji, a zahvaljujući  nekim “poduzetnim” trgovcima vinar neće dobiti drugu šansu.  Vani je sasvim normalna praksa da ukoliko predočite račun i donesete vino na uvid, dobijete novu bocu uz ispriku, jer će i trgovina dobiti kredit od distributera ili vinara. Možda jednog dana i kod nas bude tako.

Neki ljudi sugeriraju da se TCA vina daju “spasiti” sa  kuhinjskom plastičnom folijom, koju je potrebno staviti u bocu sa TCA vinom na duže vrijeme. Teorija je da pojedine vrste plastike, uključujući i kuhinjsku plastičnu foliju, apsorbiraju TCA u vinu te učinkovito filtriraju onečišćujuće tvari iz vina. Iako ovo dobro zvuči u teoriji, mišljenja su prilično podijeljena. Neki govore da plastična folija radi savršeno , dok drugi pobijaju te tvrdnje. Osobno sam u više navrata pokušavao spasiti vino s plastičnom kuhinjskom folijom, no rezultati su bili raznoliki. Kod vina koja su bila gotovo neprimjetno kontaminirana , plastična folija je uklonila negativne mirise, no kod vina koja su bila srednje do jako kontaminirana nije napravila gotovo ništa.

Brettanomyces

Prilikom razvoja Brettanomyces u vinu,  stvara se više spojeva koji mogu promijeniti okus i miris vina. Na nekim nižim razinama određeni broj vinara djeli mišljenje da da prisutnost tih spojeva ima pozitivan učinak na vino, pridonosi složenosti, i daje “odležani” karakter nekim mladim crvenim vinima. Mnogi vina čak se i oslanjaju na doprinos Brettanomyces-a njihovom  karakter, poput Chateau Musar. Međutim, kada razina Bretta  uvelike premašuje prag, te njihova prisutnost “strši” na mirisu i i okusu, rezultat je gotovo uvijek negativan. Senzorni prag se može razlikovati od pojedinca do pojedinca,te tako neki Brett osjete više (neprivlačno) od drugih. Kako Brettanomyces potencijalno može pokvariti vino općenito se smatra kao negativan kvasac, a njegova prisutnost u vinu kao greška. Stvarnost je da, iako ovi spojevi mogu biti osjetilno atraktivni na nižim razinama, iz perspektive proizvodnje vina ne postoje jamstva da Brett neće doći do visoke razine jednom kada je prisutan u vinu. Vina koja su kontaminirana s Brettanomyces se često opisuju kao “Bretty”, “mišija” ili kao vina sa “Brett karakterom”.

Spojevi odgovorni za doprinos pojedinih aroma i okusa u vinu:
• 4-ethylphenol:  miris “flastera”, miris štale, miris antiseptika
• 4-ethylguaiacol: miris slanine, neki začinski mirisi (klinčič), miris dima
• isovaleric kiseline: miris sira, mokre kože, miris užeglosti
Ti spojevi mogu dati sasvim različita mirisno/okusna svojstva vinu kad su prisutna u različitim omjerima. Brettanomyces je ponekad pogrešno identificiran kao TCA (Trichloroanisole ili miris čepa)

Brettanomyces u vinariji
Crvena vina koja su odležavala u bačvama naj češće su inficirana Brettanomyces-om, ali je također pronađen i u Chardonnay-ima i Sauvignon Blanc-ima. U nekim slučajevima Brettanomyces je prepoznat i u pjenušcima proizvedenim metodom “Methode champenoise” prilikom dodavanja “tirage-a”. Smatra se da Brettanomyces u vinarije ulazi pomoću kukaca, poput  Drosophila melanogaster (voćna/vinska mušica) ili kupnjom Brett-om kontaminiranih bačava. Sposobnost da “prepolavlja” disaccharide cellobiose, u kombinaciji s nepravilnim unutarnjim površinama bačvi, pružaju idealne uvjete za rast Brettanomyces. Jednom kad Brett uđe u vinariju , teško ga je iskorijeniti i brzo se širi ukoliko se oprema detaljno ne dezinficira. Brettanomyces se najbolje kontrolira dodavanje sumpornog dioksida na koji je Brettanomyces osobito osjetljiv. Tu su još drugi kemijski spojevi za  sterilizaciju poput dimetil dicarbonate-a koji ima sličan učinak na Brettanomyces . Alternativno, vina mogu biti punjena u boce nakon sterilne filtracije, što fizički uklanja kvasac. Ova opcija je manje popularna, s obzirom da uklanja mnoge okuse iz crvenih vina, više je prihvatljiva za bijela.

Roxanich Milva 2008

Izuzetan Chardonnay!!!

Ukoliko gajite simpatije prema Mersault-skim stilom Chardonnaya, ovo je vino za vas. Milva je maceracijom a kasnije dugotrajnim lezanjem u hrastu dobila zanimljivu boju starog zlata, tako da izgleda starije nego sto je, karakter i strukturu, a o kompleksnosti da ne govorim. Taj Rhonski pristup vinifikaciji, Milvi daje aromatski intenzitet no i profinjenost i eleganciju. Poput vecine maceriranih vina, tesko je u par rijeci opisati svo to bogatstvo mineralno-medenih aroma u koje su utkani egzoticno voce, muskatni orascici, bademi, te cvjetne note. To bogatsvo mirisa se nastavlja i u ustima, gdje Milva sokira nepce, u pozitivnom smislu, dubinom, punocom, teksturom i tjelom. Ima Milva i potrebnu svjezinu, koju bi usporedio s okusnim profilom manga i papaje.
Svakako treba imati na umu da je Milva ozbiljno vino koje trazi hranu, upravo zbog svoje kompleksne aromatsko-okusne strukture. Preporucio bih Milvu uz odrezak od Lososa, pastrvu sa zara, odlezale tvrde sireve te telece medaljone u bijelom umaku.
Ne gubite vrijeme citajuci o Milvi, uzivajte u njoj i sami otkrijte njezinu ljepotu.

Hrana i Vino

“Jedan mora slušati dok drugi govori ili je rezultat nesporazum “.

Isto vrijedi kod sljubljivanja hrane i vina, što će reći da jedan od elemenata, bilo to vino ili hrana, mora biti inspiracija za uparivanje, a drugi će služiti za poboljšanje gastronomskog iskustva. Ukoliko je vino primarni element za sljubljivanje,  za hranu treba izabrati nešto lakšu hranu kako ne bi skretala pažnju s vina, ali ne i previše laganu kako bi izbjegli dominaciju vina. Isto vrijedi i obrnuto.

Neki od popularnih principa sljubljivanja hrane i vina:
Nadopuna i kontrast
Prva strategija temelji se na nadopunjavanju vina s jelom, npr istarski pršut sa Refoškom. Druga strategija djeluje pod principom da se “suprotnosti privlače”, a okuplja hranu i vina koja su suprotstavljena, npr. kiselkasti Sauvignon Blanc i bijela riba u krem umaku od limuna. Oštrija kiselost vina služi kao kontrast koji može “rezati” kremoznost umaka i dati drugačiji, osvježavajući osjećaj za nepce za razliku od parova koji se nadopunjavaju, kao što je kremasti, Chardonnay.

Svojstva vina
Vino može biti gorko, slatko, slano ili kiselo, a mogu se mjeriti kao niska, umjerena ili visoka, kao što možemo mjeriti slatkoću meda ili slanost kamenica. Ta tri okusa mogu se smatrati glavnim komponentama vina; tanini (gorko/trpko), preostali šećer (slatko) i kiselost (kiselo). Četvrta komponenta, alkohol, je identificirana u degustaciji vina kroz percepciju “topline” u stražnjem dijelu usta i jedan je od  primarnih čimbenika koji utječu na tijelo vina. Tu toplinu alkohola može se uzeti u obzir prilikom sljubljivanja s obzirom da neki sastojci smanjuju toplinu vina, a neki će je naglasiti. Okusi, kao što su butterscotch, badem ili jagode su više osobni dojmovi. Percepcija okusa je povezana s osjetilom mirisa, a razvija se u žlijezdama na nepcu. Iako individualna osjetljivost na različite okuse je dosta različita,  sommelieri će često preporučiti sljubljivanje na temelju objektivnih elemenata, nego li na subjektivnim pojmovima “okusa”. U vinu se nalaze tri osnovne okusa, gorko, slatko i kiselo.

Kiselost
Kiselost preljeva za salatu i rajčice mogu eliminirati neke od kiselina u vinima poput Terana ili Borgonje, čime će voćnost u tim vinima biti naglašenija. Kiseline su dominantan čimbenik kod uparivanja hrane i vina zbog izraženih i složenih svojstava koji mogu pojačati percepciju okusa. U vinu postoje tri glavne kiseline; jabučna (zelene jabuke), mliječna (mliječna) i vinske (gorko). Uz jela koja su masna, bogata ili slana, kiselost u vinu može “olakšati” težinu hrane i biti osvježavajuća promjena na nepcu. U kuhanju kiseline se često koriste na sličan način, kriška limuna s kamenicama gdje kiselost limuna može prividno učiniti kamenice manje slanim. Vina koja su manje kisela nego što je jelo uz koja su poslužena, biti će u ustima “tanka” i slaba. Vina s naglašenom kiselošću, ukoliko se piju bez hrane, mogu omekšati prilikom sljubljivanja s  kiselijim ili oporim jelom. Nadopunjavanje “kiselosti” hrane i vina, neutraliziraju jedna drugu, te naglašavaju druge okusne karakteristike hrane i vina (voćnost).

Slatkoća
Slatka vina često moraju biti slađa nego jelo uz koje se poslužuju. Česta pogreška je  uparivanje Brut šampanjaca sa slatkim tortama (vjenčanja i rođendani), gdje torta kvari okus pjenušca na način da naglašava njegovu kiselost te oslabljuje tijelo pjenušca, dok će torta najčešće imati čudne okuse. Kod sljubljivanja s hranom, slatkoća uravnotežuje i ublažuje začinjenost i toplinu “ljućih” jela (azijska kuhinja). Također može naglasiti blagu slatkoću u nekim jelima, a  može dati kontrast soli kao kod uparivanja Stilton sira sa Portom.

Gorčina/Trpkost
Trpkost vina najčešće je povezana s taninima. Tanine prpoznajemo u suho/kredastoj teksturi vina te osjećaju da nam se usta stežu. Tanini naglašavaju percepciju “tijela” ili težinu vina, a u vino se integriraju prilikom maceracije iz kožice grožđa (pogotovu kod crnog grožđa) ili od kontakta s hrastom tijekom odležavanja u bačvama. Tanini reagiraju na bjelančevine. Kada se uparuju s jelima koja su bogata bjelančevinama i masti (kao što su crveno meso i tvrdi sirevi), tanini se vežu za proteine koji će ublažiti percepciju tanina u vinu, čineći ga mekšim i voćnijim. Kod jela siromašnim proteinima, kao što su neke vegetarijanska jela, tanini će dominirati hranom, preuzeti okus te će naglasiti svoju trpkost/gorčinu i izazvati sušenje nepca. Razne metode kuhanja, kao što su grill/roštilj  i “blackening” mogu dodati gorke komponente jelu, koje će im omogućiti dobro sljubljivanje s vinima bogatijim taninima. Suhoća tanina također služi kao “sredstvo za čišćenje” nepca, vežući se za masti i ulja u ustima. Začinjena i slatka jela mogu još više naglasiti suhoću i trpkost tanina, te izazvati čudne okuse u ustima.

Alkohol
Alkohol je jedan od važnijih faktor koji određuje težinu i tijelo vina. Obično su vina s višim alkoholima punijeg tijela a samim time i teža. Povećanje sadržaja alkohola će povećati percepciju gustoće i teksture. Prilikom sljubljivanja slanih i začinjenih jela s vinima viših alkohola, jelo će naglasiti alkohol u vinu i percepciju “topline” u ustima. Isto tako, visoki alkohol u vinu može povećati “toplinu” i naglasiti začinjenost hrane te generirati mnogo “vrućine” za kušatelja.

Ostala načela
Osim osnovnih smjernice kod sljubljivanja hrane i vina, može se ići još dublje, te se može govoriti o poklapanju slojevitosti tekstura i okusa hrane i vina. Pojam “glavni sastojak” odnosi se na sastojke i okuse koje imaju potencijal sljubljivanja. Također se može odnositi na korištenje određenih bilja i začina kao sastojke u hrani, a koje prepoznajemo u aromatskom profilu vina (kao što su arome Ružmarina u nekim Cabernet Sauvignonima). Njihova prisutnost u hrani može povećati vjerojatnost usklađivanja s  određenim vinima. Sljubljivanje ne mora odrediti “glavni sastojak”, npr. meso, plodovi mora ili povrće, koji se ističu kao dominantan okus, nego će sljubljivanje hrane i vina odrediti metoda kuhanja (na primjer, toasty okusi stir & fry-a), umak (od curry-a do slatko-kiselog umaka), korištenje začina (kao što su đumbir i korijander), ili miješanje sastojaka u za nove okuse (kao u sukiyaki ili satay). Sljubljivanje hrane i vina može rezultirati iz kombinacije bilo kojeg od tih elemenata. Također imajte na umu ukoliko više ljudi žele podijeliti bocu vina a imaju različita jela, da preporučite “kompromisno” vino, nekako su se Chardonnay i Pinot Crni tu pokazali najbolji.

Čaše

Posljednjih godina bio sam na nekoliko radionica na temu “Čaša” , koliko loša čaša pokvari i najbolje vino, te dobra čaša izvlači maksimum i iz osrednjih, neuzbudljivih vina. Složit ćemo se svi da nam je gušt uči u vinoteku i gledati vina, komentirati njihove etikete, berbe, vina, a bilo bi izvrsno kada bi barem trećinu tog vremena posvetili čašama. Znam da će neki od vas sada pomisliti, ovaj stvarno filozofira o glupostima, no kako bi vam dokazao suprotno napravite mali eksperiment u vašem domu. Ulijte vaše omiljeni crveni vino u čašu za pjenušac i pomirišite ga , a nakon toga i uzmite gutljaj istog vina iz te iste čaše. Isto ponovite iz čaše za crveno vino, sami će te uvidjeti  razlike i kod mirisa i kod okusa istog vina iz dvije različite čaše. U Hrvatskoj su na tržištu prisutni nekoliko proizvođača vrhunskih čaša, tu prije svega mislim na austrijski  Riedel i njihove čaše iz manofaktura: Riedel, Spiegelau i Nachtmann , te njemački Schott Zwiesell. Obje tvrtke rade vrhunske čaša a pokrivaju i sve cjenovne razrede od 15-ak kn do 200-ak kn, svakako za svakog od nas ponešto. Kao i kod vino, tako i kod čaša, postoje nekoliko pravila na koje bi trebali misliti prilikom odabira a kasnije i korištenja:

Pravilo # 1: pri odabiru čaša za vino, prvo obratite pozornost na materijal od kojeg su čaše napravljene. Preporučljivo je da je staklo glatko (bez gravura i crteža) te bezbojno i čisto (ne zamagljeno/mliječno). Dio rituala uživanja u vinu je svakako i gledanje boje vina. 

Pravilo # 2 : pri odabiru čaša za vino, provjerite jeste li odabrali pravu veličinu čaša. Posuda mora biti dovoljno velika kako bi mogli uliti 1 – 1.5 dl vina i još uvijek imati dovoljno prostora za “ples” vina prilikom vrtnje čaše s vinom. Svakako nebih preporučio čaše kojima je posuda manja od 350ml.

Pravilo # 3: čaša mora imati nogicu/stalak, i to ne iz estetskih razloga. Moji dragi prijatelj Max dizajnirao je čaše za vino bez stalka, nazvao ih je “o”. Pokazala su se izuzetno dizajnerski zanimljive, no ukoliko ispred sebe imate jelo koje se jede prstima, čaša izgleda sasvim neprivlačno zbog masnih fleka, a to je još i prisutan faktor grijanja/toplina vina toplinom prstiju i dlana. I sami ste vidjeli kako iskusni vinoljupci rijetko dotiču posudu čaše, isključivo drže čaše samo za stalak ili bazu.

Pravilo # 4 : oblik posude je od velikog značaja. Dobra čaša za vino imati će konusni oblik, tako će vrh posude biti blago suženiji u odnosu na srednji dio posude. Osim estetskih razloga, to je i od funkcionalne važnosti. Kad zavrtimo vino u čaši oslobađamo dragocjene arome iz vina, a taj konusni oblik čaše služi da se arome koncentriraju prema nosu. Ovaj dizajn je osobito vidljiv kod čaša za Pinot Crni, u kojem delikatne sortne arome lako “nestanu” iz loše čaše. Opća pravila za oblik posuda su jednostavna, za pjenušce ćemo izabrati uske visoke čaše ili tzv. flauta/tulipan, za bijela vina čaše manje posude (cca 350ml) a za crvena vina čaše s većom posudom (cca 450ml na više).

Riedel je otišao korak dalje i dizajnirao čaše za većinu internacionalnih sorti kako bi sačuvao sortne karakteristike pojedine sorte te  istaknuo njihove najljepše osobine. Ukoliko ste povremeni vinopija, tako velik raspon čaša će vam biti malo pretjeran. Većina vinoljubaca zadržat će se na dvije ili tri različite vrste čaša. Ja osobno spadam u one malo “bolesnije” slučajeve, imam 6 vrsta čaša, nekako mi je žao popiti vrhunski Pinot Noir i Caberenet iz iste čaše.

Još je jedna tema ostala za obradu, a to je pranje čaša. Iako neki zagovaraju samo korištenje tople vode bez ikakvih sredstava za pranje, a neki savjetuju korištenje sredstava za pranje, ja nemam određenu sklonost. Oni koji koriste sredstva za pranje, svakako trebaju temeljito isprati čaše nakon kako bi odstranili mogućnost utjecaja mirisa sredstva za pranje  na arome vina. Jednom kada su čaše oprane, ostavite ih da se osuše te ih ispolirajte, kako biste odstranili bijele mrlje od osušene vode. Kako bi uvijek bile spremne za uporabu, čuvajte ih u suhom i čistom (bez utjecaja mirisa) prostoru/ormariću.

Gdje možete naći dobre čaše:
Riedel & Nachtmann - Vinoteka Miva, Vukovarska ulica 56
Spigelau – Vivat Fina Vina – Prisavlje 2 (Boćarski dom)
Schott Zwiesell – Interspar & Vrutak

 

Njemačka

Cijelu 2005 proveo sam ploveći na Dunavu, Rheini i Moselu, te sam imao priliku posjetiti (okusiti ) veliki broj vinarija koje se nalaze uz navedene rijeke u Njemačkoj, Austriji, Mađarskoj i nekoliko njih Slovačkoj. Neću vas previše “pilit” sa detaljima, htio bih s vama podijeliti par osnovnih informacija o svakoj od njih. Počinjem sa Njemačkom.

Njemačka ima 13 vinskih regija, od kojih je svaka regija poznata po vlastitom stilu vina, često spravljenih od istih sorti. Općenito govoreći, najlakša i većina elegantnijih Njemačkih vina proizvedena je u Mosel-Saar-Ruwer i Ahr regijama. Nešto punija vina dolaze iz Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, dok “teškaši” dolaze iz područja Pfalz, Hessische Bergstrasse, Sachsen, Wurttemberg i Baden. Proizvodnja vina datira još od starih Rimljana koji su osvojili te regije oko 100 prije Krista i počeli sa sadnjom i obradom grožđa. U srednjem vijeku crkveni redovi osnivaju veliki broj, danas, najboljih vinograda u Njemačkoj i sa istančanom njegom vinove loze i vina, postaviti će standarde za visoku kvalitetu njemačkog vinogradarstva. Njemačka proizvodi po nekima najljepša, najlakša, najdelikatnija bijela vina na svijetu, koja su nižih alkohola i izvrsno uravnotežena, oni su vina šarma i suptilne nijanse.
Njemačka ima gotovo 103.000 hektara vinograda. Oko 87%  pripada bijelim sortama grožđa: Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau , kao dominantne sorte, dok  samo 13% pripada crvenim sortama, od kojih su Spätburgunder (Crni Pinot), Dornfelder i Portugieser dominante sorte. Budući da se Njemačka nalazi na hladnom klimatskom podneblju, stupanj zrelosti za vrijeme berbe je ključni faktor kvalitete. Kao posljedica toga, njemačka vlada je uspostavila kategorije prema zrelosti grožđa, ujedno definirajući minimalne količine alkohola za svaku od kategorija.
Te iste kategorije su navedene i na naljepnici, pružajući koristan pokazatelj stila vina prilikom kupovine. Ukoliko je sorta navedena na etiketi, tada 85% vina mora biti napravljeno od te sorte. Deutscher Tafelwein (njemačko stolno vino) uglavnom se konzumira u zemlji, a ne izvozi. Općenito se koristi za vina koja ne zadovoljavaju stroge Qualitätswein standarde.

Deutscher Landwein (njemačko regionalno vino) dolazi iz većih regija i opet ne igra važnu ulogu u izvozu.

Qualitatswein bestimmter Anbaugebeite (QbA) – Doslovno, kvalitetna vina iz određenih
regija (Kvalitetno vino kontroliranog porjekla). Najveća kategorija njemačkih vina. Ova vina mogu primjenjivati tehniku dodavanja šećera moštu kako bi se pojačalo tijelo vina poznatiju kao chaptalizacija, no ta tehnika zakonski je regulirana i kontrolirana. QbA vina često su punija nego dole navedena Kabinett vina, iz istog vinograda.
Qualitatswein mit Pradikat (QmP) – Kvalitetna Predikatna vina. Opsežna kategorija vrhunskih vina
klasificiranih u rastućem poretku prema zrelosti grožđa u vrijeme berbe od kojih Kabinet i Spatlese su
najčešće proizvodina vina.
o Kabinett – Svjetla, elegantna vina od potpuno zrelog grožđa.
o Spatlese – Vina od grožđa branog barem tjedan dana nakon zakonski određenog datuma berbe.
To su punija i organoleptički kompleksnija vina.
o Auslese – vina od odabranih zrelih i prezrelih grozdova grožđa. Vina punog i zrelog okusa, a često sa preostalim neprevrelim šećerima.
o Beerenauslese (BA) – vina od specijalno odabranih prezrelih bobica grožđa. Dosljedna vina koncentriranog karaktera i okusa, slatka ali dobro uravnotežena.
o Eiswein – vino proizvedena od prirodno smrznutog grožđa. Grožđe se bere i preša dok je zamrznuto, što rezultirala slatka vina iznimno bogata okusom, izvanredne živahnost i  kiselosti.
o Trockenbeerenauslese (TBA) – vina proizvedena od odabranih, prosušenih, prezrelih bobica
grožđa, koje izgledaju gotovo kao grožđice. TBA su izuzetno bogatog i intenzivnog okusa, koji podsjeća na slatko i med.

Često će te na naljepnicama naći na izraze koji sugeriraju kiselost vina:

• Trocken – suha vina, manje od 9 grama / litra neprevrelog šećera.
• Halbtrocken – polusuha vina,  9-18 grama / litra ostatka šećera. Zbog visoke kiselosti, okusni profil mnogih halbtrocken vina spada u spektar suhih vina (na internacionalnom nivou), umjesto u slatka vina.
• Feinherb – vina nešto više slatka od halbtrocken vina.

U posljednjih nekoliko godina, Verband Deutscher Prädikatswein (VDP), koji je privatni marketinški klub osnovan 1910 (vidi www.vdp.de), je lobirao za priznanje klasifikacije prema kvaliteti vinograda( Grand Cru), no unatoč njihovom lobiranju i uloženom trudu ti se zakoni nisu promijenili (za sada).

Također postoje nekoliko naziva za identifikaciju vinogradara i proizvođača vina:
Weingut –  se odnosi na vinara ( samo proizvodnja).
Weinkellerei – se odnosi isključivo na punionicu kao industrijski objekt.
Winzergenossenschaft – se odnosi na zadružne vinogradare (zadruge).
Gutsabfüllung  - odnosi se na vinogradara / vinara.  Grožđe i vino dolazi iz individualnog imanja navedenog na etiketi.
Abfüller – ime punitelja (flaširanje).

Kako uliti vino u čašu, ali pravilno

Vino je piće koje počiva na simbolizmu i ritualu. Iako ne trebate slijediti ove smjernice kada se družite s prijateljima, svakako je dobro znati kako se služi vino kad ste u formalnijim situacijama. Želio bih s vama podijeliti neke od koraka kako biste svako vino uslužili kao profesionalac.

Čaša –  svaki bolji restoran bi trebao imati odgovarajuće čaše za barem osnovne vrste vina, pjenušce, bijela vina, crvena vina. Bijela vina trebaju biti poslužena u čaše u obliku tulipana, crveno vino u čaše koje su više zaobljene i imaju veće posude, a pjenušac u čaše koje su uže i više. Za kučne čaše, ukoliko niste pretjerano ludi za vinima ili pri lovi (što je danas nažalost vjerojatnije) ima dosta čaša na tržištu koje su “kompromisne čaše”. Prije nego što dođu gosti, pregledajte svoje čaše. Uvjerite se da su čiste te da nemaju miris sapuna ili nečeg drugog (ustajalosti, perilice posuđa). Isperite ih ako je potrebno. Svakako ću jedan od ovih dana pisati detaljnije o čašama…

Otvorite vino, kako sam gore opisao. Ukoliko imate  više gostiju pobrinite se da imate dovoljno otvorenih vina za posluživanje, kako ne biste započeli sa točenjem vina pa skužili da nećete imati dovoljno za posljednja dva gost, izbjegnite neugodnjak   Ukoliko je potrebno “dekantirajte” vino , ukoliko držite da je to potrebno. Pretakanje može poboljšati okus starijih crvenih vina, iako neka mlađa crvena i neka bijela vina također imaju koristi od aeracije….i o dekantiranju ću pisati puno detaljnije

Čaša mora biti na  stolu, ne uzimajte ih u ruke prilikom ulijevanja vina. Ne znam zašto, no neki smatraju da je elegantno i “In” ulijevati vino u čašu iz ruke. Ne bih se složio, pogotovu kad se uzme u obzir činjenica da je konobar prije toga poslužio hranu, očistio stol i naplatio, bez da je možda oprao ruke. Ukoliko vam to prostor dozvoljava, priđite gostu s desne strane. Usmjerite grlić boce prema središtu čaše i lagano nagnite bocu da vino poteče u tankom mlazu. Ulijte polagano ne više od 1/2 čaše, to omogućava prostor da se vaši gosti “igraju”  sa vinom; da ga bezbrižno gledaju,  vrte, mirišu, naravno  ukoliko to žele. Prije nego li odmaknete bocu od čaše lagano zakrenite rukom u zglobu kako bi boca ili dekanter “odrezala” zadnje kapi te spriječili “točkice” po stolu/njaku. Ukoliko niste sigurni da možete “odrezati” kapljice, pomognite se malim ubrusom.

Lice naljepnice uvijek treba biti okrenuto prema gostu , kako bi gosti vidjeli što piju.

Ne treba govoriti da uvijek poslužite dame prvo i starije goste, a zatim muškaraca i na kraju sami sebe.

Otvaranje boce vina , ali pravilno!

Dugo me nije bilo…malo sam zapostavio blog preko praznika, putovanja, druženje s obitelji i par drugih obaveza, no dobro. Za početak 2012 odabrao sam upravo ovu temu… Kako otvoriti bocu vina, ali pravilno. Zašto? Zato jer sam u zadnjih tri tjedna jeo u desetak restorana i nagledao se kojekakvih akrobacija, od grčke tragedije do Boccaciove komedije, ni Dante to ne bi bio kadar napisati  svojoj Božanskoj komediji.

Pa krenimo…

Otvaranje boce vina , ali pravilno, izgleda kao jedna od onih stvari o kojima ne treba previše razmišljati…do trenutka kada to trebamo napraviti. Koliko puta nam je ćep pokušao pokvariti zabavu; pukne, zaglavi se, počne se raspadati, upravo iz tog razloga savladajmo otvaranje boce poput profesionalca. Prije svega treba odabrati pravi otvarač. Svakako bih preporučio tzv. “konobarov friend”. To je zgodna mala napravica koja izgleda slično švicarskom vojnom nožiću. Sastoji se od spiralnog vadičepa, metalne polugice tzv. “koljena” koje će vam omogućiti da glatko izvučete čep iz boce  , i malog nožića koji služi za skidanje kapsule sa vrha boce i ručica otvarača.Postavite bocu na površinu koja je dovoljno niska, tako da kada stoje, grlić boce je u visini vašeg lakta. Ovo će vam dati dovoljno prostora za manevriranje te da ostavite dojam profesionalca koji samouvjereno otvara bocu vina. Svakako treba paziti da niste bocu postavili prenisko kako bi izbjegli sagibanje u leđima ili koljenima

Malim nožićem napravite rez oko cijele kapsule ispod drugog grebena na grliću boce, tako da vino neće dodirivati/prelijevati se preko kapsule prilikom istakanja u čaše. Fluidno rezanje kapsule iziskuje praksu, no budite sigurni kad se usavršite da će vaši gosti ostati impresionirani.

Položaj vadičepa/otvarača za boce uvijek mora biti okomit na stol ili površinu na koju ste postavili bocu, kako bi izbjegli penetraciju spirale u koso te moguće komplikacije s izvlačenjem čepa (pucanje ili zaglavljenje). Smjestite vrh vadičep spirale u središte čepa, ravnomjerno okrečite otvarač  dok većina (3/4)  spirale nije u čepu. Zatim, palcem stisnite metalnu polugicu preko ruba boce, te lagano započnite s povlačenjem  ručice otvarača prema gore tako da se čep polako počinje izvlačiti iz grlića boce. Blagi zaokružiti čepom, kada je više od 3/4 čepa izvan grlića je dozvoljeno, kako bi izbjegli onaj POP zvučni efekt,  no ukoliko zaokružimo čepom  prerano,  možemo uzrokovati pucanje čepa dok je još u grliću boce.

Stavite kapsulu i čep na mali tanjurić te položite na stol pokraj osobe koja je naručila vino

Osobe koje mogu ispravno otvarati boce  te ga istakati bez vina prolijevanja, svakako ostavljaju bolji dojam na goste…..a o prolijevanju vina prilikom točenja u češe ću uskoro. Stolnjak mi je nakon većere u par restorana izgledao kao da je posuđen iz bolničke operacijske dvorane

Kozlovic Mladuh

Javljanje uzivo, direkt od stola.
Upravo sam se vratio iz Poreca, sjeo za stol, vecera topla, pileci bataci u crvenom umaku s rizom, a vino…Kozlovicev Mladuh, kojeg sam danas dobio na poklon. Definitivno sam slijedio savjet sa omota: “fragile enjoy soon”, tak da sam bocu otvorio odmah, kao sto vidite.
U casi, prozirne purpurne boje, tipicno za mlada vina. Zivahnog i svjezeg nosa, malo toplijeg, no ne nametljivog. Jasno izrazenih aroma jagoda, prezrelih crnih visnji i ljubicastog cvijeca. Nemojte ocekivati kompleksnost aroma, to i nije cilj ovog vina, vec ljepotu jednostavnosti.
U ustima nema toliko svjezine kao u nosu, toplina tu svjezinu malo zatamnjuje. Ostavlja lagano svilenkastu teksturu na jeziku, pracenu okusima usecerenih visnji, poput onih od kojih bake prave visnjevacu .
Postojanost okusa je sasvim solidna za mlada vina, i nece vas razocarati.
Mladuh je poput vina Brouilly-a, mladenacki zivahan i nepredvidiv, nakon druge case malo zaljulja, ipak 13% ostavi trag u centru za ravnotezu

Ronchedone 2008

Vinarija Cà dei Frati utemeljena je jos davne 1782 u Lombardiji.
Ovo elegantno i karakterno crveno vino napravljeno je od tradicionalnih talijanskih sorti grožđa, Sangiovese i Marzemino, u kombinaciji s malim količinom Cabernet sauvignona, koje se uzgajaju na brezuljcima u povijesnom području San Martino della Battaglia. Tamne, gotovo nepropusne purpurne boje, s rubinskim refleksima, izuzetno visokog viskoziteta, jasno daje do znanja da mozemo ocekivati snaznog teskasa. Vocnost je lako prepoznatljiva u zadimljenim aromama sljiva i borovnica isprepletenih svjezinom visnje i eukaliptusa a sve zacinjeno slatkom vanilijom, cedrom i tamnom cokoladom. Lako se prepoznaje da je Ronchedone njegovan u barriqe-u, sto doprinosi zanimljivom karakteru ovog vina i aromatsko-okusnoj složenosti. U ustima je umjereno svjeze, podatno i toplo, no istovremeno ima onu cvrstinu i tjelo kakvo se i ocekuje od teskasa. Taninini su u stadiju kada ostavljaju barsunastu teksturu u ustima. Kiseline su blage i podsjecaju na okus crne visnje. Poput svih dobro odradenih cuvee-a, postojanost okusa u ustima je zavidna i kompleksna, a zavrsetak ostavlja okusni trag s notom pekmeza i cimeta.
Mi smo ga kusali uz istarski prsut i mladi trapist. Pokazao se kao izvrstan pratilac.
Svakako preporucam !!!